Zamrażarki do przechowywania mrożonek luzem: praktyczny przewodnik po kuchniach komercyjnych

Zapytaj większość ludzi, co sprawia, że przechowywanie mrożonek luzem sprawdza się, a powiedzą ci o pojemnikach. Wyszukaj frazę, a znajdziesz mnóstwo wskazówek dotyczących szklanych pojemników, worków próżniowych i pudełek, które można układać jeden na drugim. Ta rada jest przydatna, ale to tylko połowa obrazu. W kawiarni, piekarni, kuchni hotelowej czy małym supermarkecie pojemnik jest ostatnim ogniwem łańcucha rozpoczynającego się od zamrażarki utrzymującej go w stabilnej temperaturze.

Budujemy komercyjne urządzenia chłodnicze od 2006 roku, a pytania, które słyszymy od kupujących, rzadko dotyczą opakowań. Dotyczą one tego, ile miejsca należy udostępnić, jak zimno powinno naprawdę działać urządzenie i dlaczego zamrażarka, która na papierze wyglądała hojnie, zapełnia się w ciągu miesiąca.

Co naprawdę musi zrobić zamrażarka do przechowywania mrożonek luzem

Zamrażarka domowa jest przeznaczona do okazjonalnego użytku. Zamrażarka do przechowywania towarów wielkogabarytowych pracuje znacznie ciężej: do środka trafiają większe ilości produktów, drzwi otwierają się znacznie częściej, a w kuchni wokół niej jest cieplej. Szafka mieszcząca 300 kg zamrożonego produktu i tak musi szybko odprowadzać ciepło po dostawie, w przeciwnym razie powierzchnia żywności zmięknie, ponownie zamarznie i straci jakość.

Cztery rzeczy odróżniają jednostkę, która sobie radzi, od tej, która walczy:

• Objętość użytkowa po usunięciu półek i szczelin wentylacyjnych
• Szybkość odzyskiwania po otwarciu drzwi podczas porodu
• Równomierność temperatury od górnej półki do dolnej
• Zachowanie podczas rozmrażania i stopień zmiany temperatury w komorze podczas cyklu

Uzyskaj odpowiednie składniki, a zamrożony bulion pozostanie gęsty, twardy i wolny od przypaleń spowodowanych zamrażaniem. Źle ich zrozumiesz, a spędzisz rok na przycinaniu bladych krawędzi produktu, który był idealnie dobry, kiedy trafił do sprzedaży.

Główne typy zamrażarek i miejsca, w których każdy z nich pasuje

Nie ma jednej najlepszej formy. Większość dobrze zaplanowanych kuchni łączy w sobie dwie z poniższych opcji, a zawarte tutaj wskazówki odzwierciedlają jednostki, które budujemy w naszych kuchniach komercyjna oferta lodówek a także to, co widzimy na stronach klientów.

Zamrażarki pionowe

Słupki zajmują wąską powierzchnię i są przejrzyste, dzięki czemu pracownicy mogą zobaczyć, co jest w magazynie, bez konieczności rozładowywania połowy szafki. Wadą jest to, że zimne powietrze wydostaje się na zewnątrz przy każdym otwarciu drzwi, co sprawia, że ​​najlepiej nadają się do linii o dużym natężeniu ruchu, które wchodzą i wychodzą kilka razy dziennie. Poszukaj solidnych klipsów do półek i wnętrza ze stali nierdzewnej, które wytrzyma uderzenia wózka.

Zamrażarki poziome i podblatowe

W poziomej szafce zimne powietrze pozostaje tam, gdzie było po podniesieniu pokrywy, dzięki czemu odzysk jest szybki, a zużycie energii mniejsze. Jednostki te nadają się do przechowywania towarów o długim czasie przechowywania i towarów masowych o niskim natężeniu ruchu, chociaż dotarcie do dna głębokiej studni jest niewygodne dla mniejszych pracowników. Wersje podblatowe mieszczą się pod linią przygotowawczą, gdzie cenna jest przestrzeń nad blatem.

Zamrażarki typu walk-in

Gdy tygodniowa objętość przekroczy kilka metrów sześciennych, garderoba zwykle ma większy sens niż rząd szafek. Zaplanuj regały przed izolacją: zasłony paskowe, grzejniki drzwiowe, spust wewnętrzny, drenaż i alarm temperatury – wszystko to ma większe znaczenie niż grubość panelu, o którą ludzie zwykle się kłócą.

Zamrażarki szokowe do wstępnego schładzania dużych partii

Zamrożenie 40 kg gulaszu w zamrażarce to powolna sprawa. Produkt dryfuje przez strefę, w której tworzą się duże kryształki lodu i pogarsza się jego tekstura. Zamrażarka szokowa przepuszcza ją przez około 90 minut, po czym partia zostaje przeniesiona do zwykłego magazynu. Jeśli gotujesz w dużych ilościach i zamrażasz w dużych ilościach, to połączenie ma większy wpływ na jakość niż jakikolwiek inny pojemnik.

Komercyjna chłodziarka/zamrażarka szokowa Komercyjna chłodziarka/zamrażarka szokowa może szybko zamrozić produkty od temperatury pokojowej do temperatury środkowej wynoszącej -18 ℃ w ciągu około 180 minut, zachowując... Zobacz produkt →

Dobór wielkości zamrażarki zbiorczej bez nadmiernych zakupów

Litry z tabliczki znamionowej schładzają zamrażarkę. Po uwzględnieniu półek, koszy i szczelin umożliwiających cyrkulację zimnego powietrza, pojemność użytkowa wynosi zwykle 55–65% podanej wartości brutto. W szafce o pojemności 1000 litrów nie zmieści się 1000 litrów żywności.

Z reguły należy pozostawić około 25–30 funtów (11–14 kg) zmieszanego mrożonego produktu na stopę sześcienną powierzchni użytkowej, czyli około 400–500 kg na metr sześcienny. Następnie dodaj 10–15% rezerwy na dni dostaw, szczyty sezonowe i nieunikniony tydzień, w którym nikt nie zmieniał prawidłowo zapasów.

Zanim porównasz modele, odpowiedz szczerze na pytania:

1. Co dociera do Ciebie w dniu największej dostawy i jak często to się zdarza?
2. Ile zapasów jest przechowywanych długoterminowo (miesiąc lub dłużej), a nie wchodzą i znikają w ciągu tygodnia?
3. Czy ktoś będzie musiał przenosić pełne patelnie lub pudełka jedną ręką?
4. Czy wokół urządzenia jest wystarczająco dużo miejsca na otwieranie drzwi, wentylację i dostęp serwisowy?
5. Czy drzwi mieszczą się w korytarzu i w windzie?

Średniej wielkości, chłodzony powietrzem stojak często zaspokaja potrzeby przechowywania w ruchliwej kawiarni lub piekarni, nie ponosząc kosztów bieżących pomieszczenia, i jest to rodzaj jednostki, o którą najczęściej pytamy, gdy kuchnia modernizuje się ze sprzętu domowego.

Komercyjna, pionowa lodówka chłodzona powietrzem ze stali nierdzewnej 201/304 Idealna do komercyjnych kuchni, restauracji, supermarketów, hoteli i nie tylko, ta lodówka łączy w sobie precyzyjną kontrolę, efektywność energetyczną i higieniczną konstrukcję, aby spełnić ... Zobacz produkt →

Temperatura, przepływ powietrza i dyscyplina załadunku

Zamrożone przechowywanie zwykle odbywa się w temperaturze -18°C (0°F) lub niższej. Sporadyczne krótkie wzrosty podczas rozmrażania lub dostawy są dopuszczalne; długie okresy powyżej -15°C nie są, ponieważ skracają okres przydatności do spożycia po cichu i bez żadnych wyraźnych znaków ostrzegawczych. Jeśli nie masz pewności, gdzie powinna znajdować się Twoja szafka, zapoznaj się z tym wyjaśnieniem jaką temperaturę powinna utrzymywać komercyjna zamrażarka to rozsądny punkt wyjścia.

Przepływ powietrza ma takie samo znaczenie jak wartość zadana. Pozostaw co najmniej 10 cm odstępu między ułożonymi produktami a parownikiem, dbaj o to, aby półki były wolne od folii i kartonu blokującego wentylator i nigdy nie wypełniaj szafki tak, aby drzwiczki same się nie zamknęły.

• Zamrażaj w cienkich, płaskich opakowaniach; płyta o grubości 5 cm wychładza się znacznie szybciej niż blok o grubości 20 cm
• Przed włożeniem do zamrażarki gotowaną żywność schładzaj do temperatury poniżej 5°C
• Ładuj dostawy partiami, a nie wszystkie na raz, aby szafa mogła się zregenerować
• Trzymaj drzwi zamknięte, póki myślisz – zaoszczędzone dziesięć sekund nie jest warte czasu na regenerację

Kontenery, pakowanie i etykietowanie ładunków masowych

W tym miejscu mają zastosowanie porady dotyczące pakowania, które można znaleźć w Internecie, z akcentem komercyjnym. W działającej kuchni liczy się to, że pojemniki układają się równo, wytrzymują wielokrotne mycie i pozwalają personelowi na pierwszy rzut oka zidentyfikować zawartość.

• Patelnie gastronomiczne z pokrywkami do mokrych produktów, takich jak sosy, wywary i dania duszone
• Worki próżniowe na białka i porcje, które będą odgrzewane w wodzie
• Sztywne pudełka do układania w stosy na ciasto piekarnicze, ciastka i składniki mrożone
• Wolna przestrzeń około 1 cm dla produktów o dużej zawartości wody, aby ekspansja nie spowodowała rozerwania uszczelki

Każdy pojemnik musi mieć etykietę na wieczku i jedną z boku: produkt, data zamrożenia, waga lub liczba porcji oraz informacja o tym, kto go zapakował. Etykieta zawierająca wyłącznie informację „wołowina” nie mówi nic następnej zmianie.

Organizacja zamrażarki, aby zespół mógł szybko pracować

Daj każdej półce zadanie. Surowe białka na spodzie, wypieki i ciasto na dedykowanej półce, przygotowane składniki razem i wyraźnie oznaczone miejsce na bulion, który należy wykorzystać w pierwszej kolejności. Prosta mapa półek przyklejona taśmą do drzwi pozwala zaoszczędzić więcej czasu niż jakakolwiek aplikacja do inwentaryzacji w kuchni liczącej maksymalnie dziesięć osób.

Rotacja jest raczej nawykiem niż polityką. Nowe zapasy znajdują się za starymi, etykiety są skierowane na zewnątrz, a na początku każdej zmiany ktoś sprawdza daty. Kiedy zamrażarka jest zapchana po sufit, jest to pierwsza rutyna, która się załamuje — i zwykle jest to moment, w którym należy pomyśleć o pojemności.

Nawyki konserwacji, które chronią cały ładunek

Większość awarii zamrażarek, o których słyszymy, była widoczna z tygodniowym wyprzedzeniem. Uszczelka, która już nie uszczelnia, skraplacz pokryty pyłem z mąki lub lód gromadzący się na wężownicy to drobne problemy, dopóki szafa nie przestanie utrzymywać temperatury przez noc.

• Co tydzień wycieraj uszczelki i sprawdzaj, czy trzymają kartkę papieru na całej długości
• Wężownice skraplacza szczotkuj lub odkurzaj co jeden do trzech miesięcy, w zależności od kurzu kuchennego
• Nigdy nie rozłupuj lodu nożem; użyj cyklu rozmrażania lub ciepłej wody
• Rejestruj temperaturę dwa razy dziennie, przy otwieraniu i zamykaniu
• Zachowaj zapasową uszczelkę i numer serwisowy, pod którym personel będzie mógł je znaleźć bez dzwonienia do Ciebie
• Podczas przerwy w dostawie prądu nie zamykaj drzwi – obciążona szafa utrzymuje temperaturę przez wiele godzin

Alarmy temperatury to tanie ubezpieczenie, szczególnie dla garderoby lub szafki mieszczącej miesięczny zapas. Jeśli budżet pozwala w tym roku tylko na jedną modernizację, wybierz alarm, a nie większą szafkę.

Kiedy zwiększyć pojemność lub wymienić jednostkę

Zamrażarki rzadko ulegają dramatycznym awariom; po prostu przestają nadążać. Oto sygnały, które najczęściej słyszymy od operatorów, którzy ostatecznie wymienili lub dodali urządzenie:

• Sprężarka pracuje niemal nieprzerwanie, nawet w ciche dni
• Podczas dostaw temperatura wzrasta powyżej -15°C, a powrót zajmuje kilka godzin
• Szron tworzy się w ciągu kilku dni od rozmrożenia
• Personel wypożycza miejsce w innej szafce lub przechowuje zapasy w chłodni
• Produkt z tyłu jest starszy, niż pozwalają na to zasady rotacji

Czasami rozwiązaniem jest druga szafka, a nie większa. Oddzielenie zapasów charakteryzujących się dużą rotacją od zapasów długoterminowych zmniejsza liczbę otwieranych drzwi i utrzymuje obie kategorie w lepszym stanie.

Planowanie przechowywania produktów mrożonych luzem polega głównie na dopasowaniu trzech liczb: ilości zamrażanych produktów, częstotliwości ich przenoszenia oraz szybkości regeneracji szafki. Dopasuj je, a kwestia opakowania stanie się łatwa. Jeśli pracujesz nad układem lub wymiarowaniem zamiennika, chętnie porozmawiamy o objętościach, szerokościach drzwi i trasach dostaw — najpierw pytania praktyczne, potem sprzęt.